培訓(xùn)內(nèi)容	學(xué)做涼菜鹵菜/技術(shù)培訓(xùn)
課程安排	學(xué)做涼菜鹵菜/技術(shù)培訓(xùn)理論學(xué)習(xí)： 1.開(kāi)店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。 2.項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。 3.店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富。 學(xué)做涼菜鹵菜/技術(shù)培訓(xùn)示范講解： 1.專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。 2.老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開(kāi)店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。 學(xué)做涼菜鹵菜/技術(shù)培訓(xùn)自我實(shí)踐： 1.備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)。 2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)。 3.學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。
實(shí)操內(nèi)容	1、學(xué)做涼菜鹵菜/技術(shù)培訓(xùn)培訓(xùn)項(xiàng)目的原料選購(gòu)和前期處理。 2、全套配料的采購(gòu)及前期處理。 3、學(xué)習(xí)項(xiàng)目的詳細(xì)制作流程及用量。 4、所有項(xiàng)目師傅手把手教學(xué)，學(xué)員實(shí)操練習(xí)。 5、后期電話輔導(dǎo)，開(kāi)店疑難問(wèn)題解決。
培訓(xùn)方式	1、專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)； 2、老師實(shí)踐操作中引導(dǎo)學(xué)員回憶理論學(xué)習(xí)階段所學(xué)知識(shí)，鞏固所學(xué)。 3、學(xué)員從原材料到成品進(jìn)行整套實(shí)際操作練習(xí)，老師在旁邊耐心指導(dǎo)； 4、學(xué)員制作出成品后，老師對(duì)成品進(jìn)行品評(píng)； 5、老師引導(dǎo)學(xué)員反復(fù)操作，熟練操作流程，直到獨(dú)立完成做出跟師傅一樣的產(chǎn)品。
培訓(xùn)時(shí)間	不限制學(xué)習(xí)時(shí)間,隨到隨學(xué),學(xué)會(huì)為止。一般3-5天左右，視個(gè)人情況而定。

　　
 　　涼拌鯽魚(yú)制作方法

　　用料：

　　鯽魚(yú)，姜，蒜，小米椒，青尖椒，香菜，生抽，鹽，香油，糖，泡椒水，油。

　　做法：

　　1.鯽魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟、去魚(yú)鰓，洗凈內(nèi)壁黑膜，在魚(yú)身上打上花刀，用料酒把魚(yú)抹一遍，再把魚(yú)內(nèi)部稍微用鹽抹一下，這樣魚(yú)肉才有味。

　　2.生姜切片，大蒜切末，青尖椒和小米椒切末，香菜切小段。

　　3.鍋內(nèi)倒油，倒入一半的蒜末煸香，待蒜末煸至微黃的樣子即可出鍋，裝入碗中，與剩下來(lái)的一半生蒜攪拌均勻，做金銀蒜備用。

　　4.盤(pán)子底下墊上幾片姜片，放入鯽魚(yú)，往魚(yú)肚子中塞入一點(diǎn)調(diào)好的金銀蒜末兒，將鯽魚(yú)放入鍋內(nèi)蒸。

　　5.將青尖椒和小米椒末兒一起倒入碗中，加一點(diǎn)鹽攪拌均勻，讓辣椒腌制一會(huì)兒。再倒入一點(diǎn)泡椒水、生抽、糖和香油攪拌均勻。

　　6.鯽魚(yú)蒸熟后取出，倒掉里面的湯汁，揀出里面的姜片。

　　7.鯽魚(yú)晾涼后，將調(diào)好的醬汁淋在鯽魚(yú)上面，撒上一點(diǎn)香菜末做點(diǎn)綴，這道涼拌鯽魚(yú)就做好了，味道非常不錯(cuò)。

　　紅油木耳制作方法

　　食材準(zhǔn)備

　　主料：木耳

　　配料：蔥，姜，蒜，香菜，小紅辣椒，小青椒，生抽，香醋，鹽，雞精

　　制作步驟

　　1，木耳提前泡發(fā)洗凈，鍋中清水煮沸，放入木耳焯3分鐘，然后撈出過(guò)冷水后瀝干水份

　　2，將蔥姜蒜切成末，小紅辣椒和青椒切成小丁，再調(diào)入適量的生抽、香醋、鹽、雞精、攪拌均勻調(diào)成汁

　　3，燒熱油鍋，爆香花椒，然后將花椒油趁熱倒入碗汁中，攪拌均勻成料汁

　　4，將瀝干水份的木耳中放入香菜段，再倒入調(diào)好的料汁，攪拌均勻即可

　　鹵肥腸制作方法

　　1. 把大腸一端對(duì)著水龍頭沖洗三四遍，翻出內(nèi)面再洗三四遍，去掉腸子表面的污物和油筋，我是保留了部分油筋，為的是增加口感。然后加入一大勺面粉再揉洗，放水漂洗干凈，加適量黃酒和醋浸泡半小時(shí)。將肥腸再次清洗一遍，把水過(guò)濾干，將肥腸內(nèi)表面翻在里面，就是腸子自然狀態(tài)。

　　2. 把調(diào)料準(zhǔn)備好，沒(méi)有老鹵水，可以全用現(xiàn)成的鹵料

　　3. 為了增加味道，除了加入現(xiàn)成的鹵料，我還加了一些香料

　　4. 鍋里燒水，將肥腸過(guò)水燙幾分鐘撈起。鍋里換水燒開(kāi)，將肥腸放進(jìn)去，加入老姜等香料和鹵料，我還把上次用過(guò)的鹵汁一起加進(jìn)去，再加兩大匙鹽。

　　5. 小火鹵1個(gè)半小時(shí)，關(guān)火。等湯汁徹底變冷，就可以將肥腸撈起，切段裝盤(pán)了?？梢愿鶕?jù)喜好直接涼拌吃，也可做為臊子做肥腸面、肥腸粉等。開(kāi)始還臭臭的大腸，經(jīng)過(guò)這么幾道工序華麗轉(zhuǎn)身，變成香噴噴的美味了，重口味的吃貨們，來(lái)整起!

　　鹵雞翅制作方法

　　食材

　　雞翅 800克

　　配料

　　醬油，鹽，八角，桂皮，香葉，小茴香，花椒粒，白蔻，甘草，草果，丁香，辣皮子，姜，冰糖，料酒適量

　　做法

　　1.食材：雞翅800克 八角3-5個(gè)、桂皮、小茴香、甘草、花椒、白蔻、草果2個(gè)、丁香、干辣椒等 姜 紹酒、冰糖2克 鹽、醬油

　　2.雞翅洗凈

　　3.入燒沸的水中焯水，去浮沫，撈起瀝干

　　4.八角3-5個(gè)、桂皮、小茴香、甘草、花椒、白蔻、草果2個(gè)、丁香、干辣椒等，裝入紗布袋中并扎緊袋口，姜洗凈切片

　　5.鍋里加水，把料包加入辣皮子，燒開(kāi)后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

　　6.加入雞翅鹽冰糖醬油

　　7.中小火煨30分鐘左右

　　8.待鹵湯涼透時(shí)，撈起雞翅即可

　　鹵鴨腦殼制作方法

　　配料：高湯60 升印度干辣椒2500 克干紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

　　制法：

　　1.將中式香料均打成細(xì)粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來(lái)瀝水，湯汁不用。

　　2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過(guò)水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時(shí)，至香味和麻辣味均充分釋放出來(lái)，即得速效麻辣鹵水汁。

　　傷心涼粉制作方法

　　主料：涼粉適量

　　輔料：花生仁(炒)適量

　　調(diào)料：醋適量、味精適量、蔥少許、老抽適量、蒜泥適量、白醬油適量、辣椒油適量、花椒粉適量、五香粉少許、郫縣豆瓣醬適量、芹菜少許

　　做法：

　　1.炒鍋置火上，將油燒至五成熱時(shí)，將剁細(xì)的豆鼓炒至酥香，再加剁細(xì)的豆瓣炒香上色后，放入醬油、味精、胡椒粉，五香粉略炒,再用水豆粉勾熒成鹵。

　　2.將涼粉切成2厘米見(jiàn)方，放入漏瓢，在沸水里燙熱，分別盛入碗內(nèi)。上面澆上豆鼓鹵、紅油辣椒、醋、蒜泥汁，撒上芹菜花、芽菜粒、花椒粉即成。